Em um canto remoto da aldeia global, um italiano acredita que desenvolveu a melhor de todas as receitas de chocolate. Claudio Corallo vive em uma ilha perto da Nigéria e envia sua pequena produção de chocolate para o mundo todo.
A maioria das pessoas não tem idéia do que é chocolate - ou do que pode ser, diz Claudio Corallo. Aos 56 anos, com o bigode grisalho e olhos suaves, ele pega seu canivete e corta uma fatia de uma barra de chocolate à sua frente: 70% de chocolate com uvas passas em licor de cacau. Ele a cheira e então se inclina para trás e observa os provadores fecharem os olhos e deixarem-se dominar pelo sabor forte e aromático do cacau, a doçura das uvas e a essência do álcool. Ele sorri.
"Então?", pergunta.
Segundo Corallo, qualquer pessoa que experimenta seu chocolate pela primeira vez percebe que nunca comeu chocolate de verdade. Ele acredita que nada se compara a seu chocolate 75% com gengibre, seu chocolate 80% com açúcar cristal, ou o rei de todos: chocolate 100% puro.
Corallo assumiu como missão criar o melhor chocolate do mundo. Seu laboratório fica atrás de sua casa na estrada de praia de São Tomé, capital de um pequeno e remoto país do qual poucas pessoas já ouviram falar - São Tomé e Príncipe, uma antiga colônia portuguesa ao largo da costa da Nigéria e que consiste em dois arquipélagos vulcânicos no golfo da Guiné.
Ele e suas criações são célebres nas revistas gourmets. Ele envia o "Corallo Cacao" - um produto de luxo em um país onde muito poucas pessoas podem gastar 10 euros por 130 g de chocolate - para a França, Itália, Espanha, EUA e Japão. Mas está lutando uma batalha solitária. Está mais interessado em dar ao mundo honestidade do que luxo.
"Chocolate, hoje, é muita conversa, muito açúcar e muita embalagem", ele diz, pegando uma caixa de sua prateleira. "Este é 100% cacau da Venezuela, muito caro." Ele o cheira, coloca um pedaço na boca e faz uma careta. "Gorduroso, amargo, sem aroma. Se isto é considerado bom, eu tremo ao imaginar o que seria ruim. Mas com o nosso chocolate você pode sentir o gosto da fruta."
Seus inimigos são as corporações multinacionais que controlam a indústria de chocolates, processam cacau de baixa qualidade e usam tecnologia para torná-los comestíveis. "Eles os colocam em uma concha, uma máquina que se destina a retirar o sabor do cacau", diz Corallo, referindo-se a uma máquina que supostamente refina o cacau. "O cacau é moído finamente na máquina e aquecido a 80 graus, e nesse ponto perde totalmente o sabor. Eles acrescentam baunilha para lhe dar novamente aroma, chamam de delícia e as pessoas pagam até 100 euros por quilo de leite por um produto morto! O chocolate ao leite comum do supermercado é muito mais honesto", diz Corallo.
Essas plantas não são segredo. São menos produtivas que as híbridas modernas usadas pelo resto da indústria de chocolate, mas os grãos têm um sabor muito melhor. E para alguém que quer fazer o melhor chocolate o cacau é o mais importante.
Corallo levou anos para descobrir o método certo. Ele fermenta os grãos durante duas semanas, como as uvas usadas para fazer vinho. Isso desenvolve seu sabor. Dificilmente alguém fermenta os grãos tanto tempo quanto ele.
Depois eles são secos em um forno e mulheres de aventais e máscaras brancas sacodem os grãos e removem manualmente as sementes amargas. Um ventilador caseiro sopra a poeira fina dos grãos. A pasta de cacau é feita no final. A maioria dos outros detalhes é secreta.
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